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八宝童鸡的做法

发布时间:03-12 编辑:丽丽

  主料:母鸡1500克

  辅料:糯米50克,火腿25克,干贝25克,鸡肫25克,虾米15克,香菇(鲜)25克,莲子25克,冬笋25克

  调料:黄酒15克,盐5克,味精3克,小葱15克,姜10克,淀粉(蚕豆)8克

  外观鸡形完整,自然丰满,鸡肉鲜嫩香酥,“八宝”滋味脍炙人口。

  制作方法:

  1、鸡宰杀褪毛洗净,斩掉鸡脚,整鸡出骨后,将鸡身翻回原状洗净;

  2、香菇去蒂洗净切丁;

  3、干贝、去心莲子洗净,分别盛入碗中,加冷水100毫升,用旺火蒸约30分钟至酥熟;

  4、糯米淘洗净;

  5、虾米用沸水泡过;

  6、鸡肫洗净,煮熟,切成指甲丁;

  7、熟火腿、洗净的冬笋分别切成指甲丁;

  8、然后将上述八种原料(香菇、干贝、莲子、糯米、虾米、鸡肫、火腿、冬笋)混和,加精盐、味精拌匀;

  9、拌匀的八种原料灌入鸡肚内,在鸡脖子处打一个结,以防肚内填料外溢;

  10、将鸡投入沸水中烫约3分钟,使鸡肉绷紧,再用冷水洗一遍;

  11、随即将用冷水洗过的鸡放入大碗内,放上葱、姜,加黄酒及清水250毫升,上蒸笼用旺火蒸约2小时至酥熟取出;

  12、蒸熟的鸡捡去葱、姜,将鸡腹朝上装入盘中;

  13、汁水倒入炒锅内,加精盐、味精调味,加湿淀粉勾薄荧,浇在鸡身上即成。

八宝童鸡

  注意:

  1、整鸡出骨要仔细,鸡身不能破皮,否则填料外溢,影响成熟和造型美观;

  2、填料的刀功处理大小要均匀,丁料不宜过小,调料准确,拌料均匀填入鸡腹;

  3、蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟;

  4、整鸡出骨,这是刀工处理中的一项专门技术,其方法是:将鸡宰杀洗净(不剖肚),斩去鸡爪,在颈根部右侧皮肉处直划7厘米左右长的切口,拉出颈骨斩断,将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥,至翅骨时,先割断翅根与胸骨的筋腔,骨臼,再顺背骨、胸骨至大腿骨,边剔边翻剥(胸背部肉少,皮紧贴骨,要仔细,以防割破皮),直至肛门处剔下尾骨,取出鸡翅主骨(翅尖骨不取),使鸡的全身与骨架(包架全部内脏)完全分离,然后将鸡身翻转即成。

  

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